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試驗以青稞全粉與面包小麥面粉為原料制備面團，研究不同添加量青稞全粉對青稞-小麥混合面團特性的影響，并分析其變化規律，為青稞在發酵面制品中的使用提供參考依據，并為如何改善高含量青稞粉發酵面制品品質奠定基礎。

主要檢測儀器：TMS-Pro質構儀（美國FTC公司）

面團質構的測定：將各處理面團壓制成寬4 mm、高3 mm的面條，分別取表面狀況均勻一致的面條放于載物臺上，取用TPA探頭，平行測定3次，取平均值。測定參數：測前速度1.00 mm/s；測試速度1.00 mm/s；測后速度1.00mm/s；壓縮程度70%；下壓距離8 mm。

青稞全粉對面團濕面筋含量及質構的影響

由表4可以看出，隨著青稞全粉添加量增加，青稞-小麥混合面粉中的濕面筋含量表現為顯著下降趨勢，各處理間均呈顯著性差異，這可能是由于青稞不含面筋且含有大量膳食纖維，青稞粉顆粒不但不能和小麥面筋蛋白結合，還阻礙了面筋網絡結構的形成，導致混合粉中的濕面筋含量顯著降低。馬濤等[20]指出面團的變化幾乎是所有化學鍵共同作用的結果，這些原因都將導致高替代比例的雜糧面團無法形成連續的面筋而被水洗分離[21]。面團的硬度和咀嚼性隨著青稞全粉添加量增加呈增大趨勢，但添加量10%和20%時，與對照相比沒有顯著差異，添加量超過20%時，硬度和咀嚼性與對照均有顯著性差異，這可能是由于青稞全粉吸水率較高，且無法形成網絡結構，它們充填在面筋網絡中使得面筋的延展性變差、氣室減小，導致面團硬度和咀嚼性增加。面團的黏附性呈現先增加后下降的變化趨勢，添加青稞粉的處理與對照均呈顯著性差異，但添加青稞粉的處理間無顯著差異。面團的彈性隨著青稞粉添加量增加而減小，添加量小于20%時，與對照沒有顯著差異，添加量大于20%時，與對照有顯著差異，但各處理間沒有顯著差異，說明青稞粉添加量大于20%時，面團的彈性就急劇降低，面筋網絡結構就無法形成。

文獻來源：《食品工業》  西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所

• 美國FTC-質構儀

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